Ma tettem egy sétát a 11-es busz végállomásától indulva. A megszokottól etérően ezúttal nem nordic walking botokkal, hanem gombászkosárral. Rövid idő múlva, az első fenyvesek alatt nagy mennyiségű rizikét találtam. Tele is lett a kosaram, bár nem ezért indultam el, hanem hogy számomra új, meghatároznivaló gombákat találjak. A követekző másfél órát az immáron középnehéz kosaram társaságában bóklásztam. Érdekes módon a kutyák megugattak, de a gazdáik nagyon érdeklődőnek bizonyultak. Lépten-nyomon megállított valaki: „ó, de szép gombák, mi ez? rókagomba?” – „nem rizike, könnyen felismerhető…” A hatodik ilyen beszélgetés után elhatároztam, hogy írok nektek egyik kedvenc gombámról.
A rizikének egyrészt remek az íze, másrészt nem keverhető össze mással. Két ismérve teszi egyedivé: bezöldül és vörös vagy narancsszínű tejnedvet ereszt. Fenyőaljdombaként is ismert, Erdélyben ezen a néven találkozhatunk vele.
A rizike közepes termetű, idősebb korban tölcséralakú, vastag húsa van. Sárgásvörös, téglavörös vagy narancsszínű árnyalatokban pompázik, a kalap teteje pedig általában körkörösen sávos. Ez utóbbi tulajdonsága nem egyedülálló, több nem ehető tejelőgomba is ilyen rajzolatú, de azok nem zöldülnek, és fehér tejnedvet eresztenek. A zöldülés viszont csalhatatlan ismertetőjel, az egészséges, fiatal példányokon is vágás, törés után azonnal jelentkezik.
A rizike a fenyőket, a nedvességet és a hűvöset kedveli, ezért így ősz tájban, fenyvesekben vagy fenyővel tarkított lomboserdőben érdemes keresni, az avar alatt. Mintha az ember szarvasgombát keresne, kicsit megtúrva a leveleket a már megtalált darab mellett, íly módón további példányokat találhatunk.
Idén dömping van belőle: múltkor találkoztam egy 80 körüli bácsival, aki szerint ennyi rizike még sosem termett.
Többféle rizike van, mind ehető és finom. Az ízletes rizike (Lactarius deliciosus) kéttűs fenyőkhöz kötött, narancsvöröses színű, tejnedve sárgarépaszínű, ami vágás után is ilyen marad és csak néhány óra múlva zöldül meg. A lucfenyvesi rizike (Lactarius deterrimus) is narancsvöröses, erősen zöldül és sárgarépaszínű tejnedve van, de a vágás után kb. 15 perc múlva borvörös lesz. A vörösödő tejű (Lactarius semisanguifluus) rizike kéttűs fenyők alatt él, narancsbarna vagy borbarna színű, először narancssárga tejnedvet ereszt, de néhány perc múlva sötétül. A vörösödő rizike (Lactarius sanguifluus) árnyalatai a répaszínűtől a vörösesbarnáig változhatnak, tejnedve borvörös. A jegenyefenyves rizike (Lactarius salmonicolor) hazánkban elég ritka, és kevésbé finom, mint a többiek. Nagyobb termetű, alig található rajta zöld szín és csak jegenyefenők alatt terem.
A rizike szinte minden főzési, sütési technolgia megfelelő alanya. Szárítani nem érdemes, fagyasztani lehet, de csak előfözés után, mert különben megkeseredik. Remek savanyú készíthető belőle, kiváló sütve és levesnek. Íme 2 kikisérletezett recept:
Rizikeleves
Hozzávalók:
olivaolaj
1 vöröshagyma vagy póré
30 dkg rizike (lehet más is, de most ebből van dömping a budai fenyvesekben)
2 sárgarépa, 2 gerezd fokhagyma
fűszerpaprika
zellerlevél, só, bors, szerecsendió, friss majoranna, bazsalikom, pesto, petrezselyemzöld
chili, citromlé, tejföl
Kevés olajon párold meg a hagymát, a tűzről levéve add hozzá a paprikát. Ezután mehet a répa és a gomba – pirítsd, amíg van leve. Add hozzá az összes fűszert (kivéve a chilit) és öntsd fel vízzel. Ha megfött (15-20 perc), adj hozzá citromlevet, kis chilit, petrezselyemzöldet és tálalásnál tejfölt.
Sült rizike
Ez aztán egyszerű eledel, és remek húspótló. Tedd be a tepsibe a rizikéket kalappal felfelé. Öntsd nyakon a következő keverékkel: olívaolaj, balzsamecet, kis méz, zöldfűszerek, só, bors. Előmelegített sütőben 15-20 perc alatt elkészül, kiváló eledel.
